新鲜的木耳和黄花菜都含有毒素，只有去除毒素后才能吃，否则会中毒。吃木耳、黄花菜的“干货”，水发后吃最安全。不认识及来路不明的蘑菇不能吃，每年有许多人因吃毒蘑菇导致中毒、死亡的教训不能忽视。
蔬菜应与荤菜搭配吃
蔬菜中含有丰富的维生素C、矿物质、纤维素等，但缺乏优质蛋白质和脂溶性维生素A和D等，所以常吃素的人很容易得营养缺乏症。因此吃蔬菜的同时应该吃鱼、蛋、肉类、乳制品等。尤其是处于生长发育期的青少年和孕妇、乳母、疾病康复者。
炒菜用油应适量
有的人怕吃荤油，以为素油多吃无妨，所以在炒菜时加很多油，其实这种做法是错误的。动物油和植物油的主要区别只是前者含的饱和脂肪酸较后者多而已。不管是动物油还是植物油，每克都产生9千卡的热量，多吃都会使人摄入能量过多，同样会引起肥胖、高血脂，诱发糖尿病、心血管疾病等。所以也应控制素油的摄入量，每天食用油不要超过30克，最好控制在25克之内。[page]
蔬菜加工要趁新鲜
大多数蔬菜中的维生素C是越新鲜含量越多副食品加工烹调过程中错误的是 蔬菜先洗后切，而亚硝酸盐是越不新鲜含量越多，亚硝酸盐可使正常血红蛋白变成高铁血红蛋白，从而失去携带氧气的能力，容易使人缺氧。此外，亚硝酸盐还可以与食品中的伯胺、仲胺结合成可以致癌的亚硝胺。所以蔬菜应尽可能趁新鲜加工，加工好了就吃，这时的吃口最好，且营养也易吸收，同时也可避免放久了变质。
蔬菜焯烧好处多
很多蔬菜是含有草酸的，特别是菠菜、冬笋、毛笋、蕹菜中含量更多，草酸很容易与食品中的钙结合成为不溶性的草酸钙，使人体白白浪费了宝贵的钙资源。如果放在开水中焯1－2分钟（不要切碎），让草酸溶于水中后再取出、加工就可避免钙的流失；大多数蔬菜经过短时间焯烧后仍能保留大多数营养素，且能保持绿色蔬菜的天然色，使蔬菜既好看，又有营养，所以将经过焯烧的叶菜捞起后浇上油和调料拌匀再吃最符合科学原理，味道也很好。若用烧煮方法加工蔬菜副食品加工烹调过程中错误的是 蔬菜先洗后切，则应用急火快炒的加工方法，以尽量减少营养素的损失。有人做过实验：青菜烧10分钟，其中的维生素C只剩下40%了。
有些果皮不能吃
大多数果蔬皮含的矿物质、维生素和膳食纤维比果肉多，所以很多营养学家提倡连皮一起吃，但是现在的果蔬基本上都是喷洒农药及激素的，有的还对卖相不好的水果使用光亮剂或用洗衣粉、洗涤剂浸泡，使其光彩夺目，增加了有害物。所以以去皮为好。荸荠皮会积聚生长在水田和河泥环境中寄生的某些生物排泄物与有毒物质，皮中常含姜片虫；山芋皮中常受黑斑病毒的感染，致使皮呈褐色或有黑褐色斑点及斑块，并产生有毒的番薯酮、番薯酮醇，它们会损害人的肝脏、引起恶心、呕吐、腹泻、腹痛，严重的会出现头痛、高烧、气喘、抽搐和昏迷，有的人曾因吃得太多，治疗太迟因此而不治死亡的；柿子成熟前鞣酸主要集中在果肉中，成熟后集中在柿子皮，而鞣酸在胃中会与蛋白质结合成难溶的柿石，大的柿石可引起梗塞，引起呕吐、腹痛等症状。
（作者为上海市营养学会副理事长、主任医师）
